LE GINGEMBRE DANS TOUS SES ÉTATS
Le gingembre, un ingrédient de base de la cuisine asiatique et aussi un remède de la pharmacopée chinoise… mais selon la façon dont il est préparé, ses propriétés et ses actions peuvent être sensiblement différentes.
Le gingembre frais shēng jiāng 生姜 est, selon la médecine traditionnelle chinoise, de nature tiède et de saveur piquante, et il entre dans les méridiens du Poumon et de l’Estomac. Sa nature tiède réchauffe, bien évidemment, vous vous en êtes certainement aperçus en croquant un bout de gingembre.
La saveur piquante mobilise le Qi, ainsi elle tonifie le Poumon en favorisant sa fonction de diffusion du Qi et des liquides, en particulier vers la surface du corps. Ca, c’est en petite quantité. Lorsqu’elle est plus concentrée, cette action de diffusion vers la surface est accentuée, provoquant la transpiration, on l’utilise à cet effet en cas de début de rhume après un coup de froid : trois tranches de gingembre en infusion avec un peu de sucre roux, on se met sous la couette pour transpirer un bon coup, et le vent et le froid sont expulsés à travers la peau.
Au niveau de l’Estomac, il réchauffe et mobilise, favorisant la digestion et évitant la stagnation d’aliments. C’est un remède courant contre les nausées et les vomissements de toutes sortes, en décoction courte ou simplement à l’aide d’une fine lamelle de gingembre posée sous la langue.
De plus, le gingembre frais est un antidote contre de nombreux toxiques alimentaires, c’était une de ses fonctions dans l’alimentation traditionnelle lorsque les moyens de conservation des aliments n’étaient pas encore très développés.
Cuit au four, aspergé d’eau puis séché, le gingembre devient gān jiāng 干姜. En perdant ses liquides, sa nature tiède est devenue chaude, sa saveur reste piquante mais moins extériorisante : il va réchauffer et agir davantage à l’intérieur du corps, toujours vers le Poumon et l’Estomac, mais aussi la Rate et les Reins.
Au niveau du Poumon, son action va se focaliser pour dissoudre les mucosités abondantes et fluides (de type froid) et favoriser leur expectoration.
Il favorise le feu digestif pour permettre une meilleure transformation des aliments et des boissons par la Rate et l’Estomac, et évite ainsi les douleurs et le coup de pompe qui surviennent souvent après les repas. Il réchauffe l’ensemble du corps, ce qui est appréciable lorsqu’on est frileux ou qu’on a toujours les mains et les pieds froids.
Certains d’entre vous apprécient certainement le gingembre confit, que l’on trouve dans les épiceries ou les restaurants chinois. On y retrouve la saveur piquante du gingembre frais, mais l’adjonction de sucre modifie légèrement ses propriétés. Le sucre majore l’aspect réchauffant du gingembre frais. La saveur douce sert de guide vers la Rate et l’Estomac, concentrant l’action du gingembre dans cette sphère. Cette saveur douce relâche les tensions et arrête les spasmes, et ces actions, combinées à celle de la saveur piquante qui mobilise le Qi, permettent de favoriser la digestion et d’éviter les stagnations d’aliments.
Donc, allons-y mangeons du gingembre confit ! En plus la saveur douce est plutôt une saveur de tonification, donc pourquoi se priver ? Oui, mais … si une petite quantité de gingembre confit à la fin du repas peut favoriser la digestion (d’autant que le sucre se digère mieux lorsqu’il est pris au cours d’un repas), le moindre excès va aboutir à l’effet inverse : il peut générer une chaleur excessive dans l’estomac et l’assécher, cette chaleur peut monter à travers le méridien et provoquer non seulement la rougeur du visage mais des troubles au niveau des gencives des yeux ou provoquer des maux de tête, cette chaleur peut aussi se communiquer aux intestins et provoquer de la constipation, mais surtout l’excès de sucre va léser la Rate et l’affaiblir au lieu de la renforcer. A consommer avec beaucoup de modération, donc.
Macéré dans du vinaigre, il accompagne les sushis et autres spécialités de poisson cru dans la cuisine japonaise. Le gingembre frais a une nature tiède et une saveur piquante, le vinaigre a lui aussi une nature tiède qui majore celle du gingembre pour favoriser la chaleur de la digestion. Mais le vinaigre a principalement une saveur acide, même si les saveurs douce et amères sont présentes. La saveur acide a plutôt une action intériorisante, légèrement astringente, qui contrebalance l’action dispersante, extériorisante du gingembre frais et permet de cibler leur action vers l’estomac. Ainsi la saveur acide du vinaigre équilibre la saveur piquante du gingembre, leurs natures tièdes se renforcent pour venir effectuer dans l’estomac une « cuisson » du poisson et en faciliter la digestion, tout en prévenant l’intoxication alimentaire toujours possible avec du poisson cru. Ajoutez un peu de wasabi, de nature chaude et de saveur très piquante, et vous digérerez les sushis sans souci !
Enfin, la pharmacopée chinoise utilise également le gingembre torréfié, pào jiāng 炮姜. Ainsi préparé, il a plutôt une action antalgique et hémostatique au niveau des sphères digestive et gynécologique.
Il ne vous reste qu’à goûter ces différentes préparations du gingembre et à en ressentir les effets dans votre corps … Bonne dégustation !
